Geçen cumartesi akşamı Bodrum mevsimimi çok enteresan bir geceyle kapattım.
Artık bir dünya markası haline gelen Maçakızı restoranda Sahir Erozan’ın davetlisi olarak, şahsi gastronomi tarihimde birinci sefer çok farklı bir yemek deneyimi yaşadım.
“Yemek tecrübesi” diyorum zira bu olay, İngilizcede “Once in a life” yani, “Hayatta bir defa” denilebilecek cinsten bir şeydi.
Düşünebiliyor musunuz, Türkiye’nin önde gelen 7 şefi, bize ortaklaşa bir menü hazırladılar.
Öyle sıradan şef değil.
Her biri birer Michelin yıldızına sahip şefler bunlar.
Yedi tabaktan oluşan bir menüydü bu ve her birini bir şef hazırlamıştı.
Bilebildiğim kadarı ile dünya ve Türkiye tarihinde bu bir birinciydi.
7 şeften 3’ü Urla, biri Bodrum, öteki üçü de İstanbul’dandı
Şeflerin üçü, Türkiye’nin bir numaralı gastronomi bölgesi haline gelen Urla’dandı…
Urla’nın “Big Three”si diyebilirsiniz.
Ev sahibi şef Bodrum’dandı.
Öteki üçü de İstanbul restoranlarındandı.
Yemekten evvel bütün şefleri mutfakta bir ortaya getirip ortak bir aile fotoğrafı çektirdim.
Karede yalnızca Maksut Aşkar’ı göremiyorsunuz.
Çünkü o hazırlıklarının en kritik anındaydı, yardımcılarının başından ayrılamadı.
Yani sakın, egosu yüzünden birebir kareye girmek istemedi diye falan diye düşünmeyin.
|
Türkiye’nin top 6 şefini birebir karede, birebir mutfakta bir ortaya getirmek Gerçekten güç bir işti. Yani onları bir ortaya getirerek bir Michelin yıldızı da ben hakkettim. 🙂 Bize yemek hazırlayan 7 şef şunlardı: (*) ARET SAHAKYAN – BODRUM: Maçakızı…1 Michelin yıldızı var. Gecenin konut sahibi şefiydi. Bütün şefler onun mutfağında çalıştı. (*) ZEYNEP PINAR TAŞDEMİR – İSTANBUL: Araka Restoran… Türkiye’nin Michelin yıldızlı birinci bayan şefi. (*) MAKSUT AŞKAR – İSTANBUL: Neo Local Restoran… 1 Michelin yıldızı var. (*) OSMAN SEZENER – URLA: Od Urla Restoran… 1 Michelin yıldızı var. (*) OSMAN SERDAROĞLU – URLA: Teruar Urla Restoran. 1 Michelin yıldızı var. (*) OZAN KUMBASAR – URL: Vino Locale Restoran… 1 Michelin yıldızı var. Ayrıyeten restoranın 1 yeşil yıldızı, eşinin de En Âlâ Somelier yıldızı var. (*) CENK DEBENSASON – İSTANBUL: Arkestra Restoran |
Birlikte çalışırken dikkatimi çekenler
Şeflik bir “ego” sanatıdır.
Hele hele Michelin yıldızı da alırsanız, o “ego” hak edilmiş bir berata dönüşür.
O nedenle bu altı ismi birebir mutfakta, yan yana, birebir masaya yemek hazırlatmak üzere bir ortaya getirmek…
İmkânsız zannediyorduk…
Ama oldu işte…
Bir mühlet mutfakta kalıp, çalışmalarını izledim.
Şefler ortasında bir çeşit lonca adabı oluşmuş
Birbirlerine çok saygılı davranıyorlardı.
Öyle anlaşılıyor ki şeflerimizin ortasında bir tıp “lonca adabı ve dayanışması” oluşmuş.
(*) Hiçbiri yalnızca kendini düşünüp, ötekini domine etme çabası içinde değildi.
(*) En değerlisi, önümüze tatlı dahil 8 başka tabak geldiği halde, son ikisini dahi hiçbir doymuşluk duygusu yaşamadan yedik.
Yani, Ran Brown romanlarında nasıl okuyucuyu bir sayfadan ötekine geçirirse, onlar da bizle bir yemekten ötekine geçirmek için anlaşmış gibilerdi.
Bence gecenin en büyük başarısı buydu.
Şunu da rahatlıkla söyleyebilirim.
Hepsi de birbirinden özgün, lezzetli ve akılda kalan yemeklerdi.
Gastronomi okullarında “Case Study” olabilirdi
Aynı mutfakta 7 başka şef çalışıyorsa…
Üstelik her biri Michelin yıldızına sahipse…
Bir ortaya gelip nasıl bir “İmece adabı menü” hazırlarlar?
Bence gastronomi okullarında hadise olarak incelenecek bir ortak çalışma çıkmış ortaya…
İnşallah Sahir bunu baştan sona görüntüye almıştır diye düşündüm.
O menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum.
|
8 “Course Menü”de kim neyi pişirdi? (*) 1ST COURSE: Zeynep Pınar Taşdemir: Araka “Bodrum mandalinli kereviz…” * (*) 2ND CORSE: Ozan Kumbasar: Vino Locale “Akya, domates, salatalık” * (*) 3RD COURSE: Osman Serdaroğlu: Teruar Urla “Pelit peyniri, brüle, Machael balı, siyah trüf” * (*) 4TH COURSE: Maksut Aşkar: Neo Locale “Mantar mantısı, kuzu göbeği, mantar derisi” * (*) 5TH COURSE: Aret Sahakyan: Maçakızı “Lagos, cibes, havyar” * (*) 6TH COURSE: Cenk Debensason: Arkestra “Ördek göğüs, karamelize Japon turpu, zencefil, chutney, apicius sos.” * (*) 7TH COURSE: Osman Sezener: Od Urla “Dilden&Yanaktan, Mesir macunu sos.” * (*) 8TH COURSE: ARET SAHAKYAN: Maçakızı “Satsuma bulutu, Anjelik erik sorbe, badem.” |
Türk gastronomisinin Godfather’ı masadaydı
Masamız da enteresandı.
Gazeteci olarak Mehmet Yılmaz vardı.
Sahir Erozan bir akşam evvel Türkiye’nin önde gelen birtakım yemek kültürü müelliflerini Ayla Restoran’a davet etmiş.
Onların bir kısmı ikinci akşam bizimle yemekteydi.
Mesela Hürriyet’in çok beğendiğim gusto müellifi Müge Akgün ve NOW TV’nin yemek programı yapan televizyoncusu Mehmet Özer de oradaydı.
Tabi ki masanın konut sahibi Maçakızı’nın işvereni Sahir Erozan’dı.…
Karşımda Türkiye restoran ve gastronomi işletmelerinin üst örgütü olan TÜRYİD’in Başkanı Kaya Demirer oturuyordu.
Kaya, bir manada Türkiye gastronomi iktisadının “godfatherı”dır…
Tabii mafya manasında söylemiyorum.
Bu dala çok değerli katkıları olan bir insandır.
Sektörün Covid 19 krizini atlatmasında onun eforlarının hiç inkar edilemeyecek katkısı vardır.
Sektörün en büyüğü Doğuş’un temsilcisi de bizim masada
Masadaki üçüncü güçlü isim ise Doğuş “Misafirperlik ve Perakende Grubu” yöneticisi Çetin Kolukısaoğlu‘ydu.
Doğuş, açık orta Türkiye’nin en büyük restoranlar gurubu…
Türkiye’de Nusr-Et, Zuma, Vogue, 29, Günaydın, Fenix, Sait Bodrum, Borsa, Roka üzere restoranları var.
Londra’da “Amazonica, İnko Nito, Düş, vilayet Gattopardo, Coya” üzere çok tanınmış restoranlar var.
|
Türk restoran bölümünün 5 büyüğü bir eksikle oradaydı Türkiye’de restoran kesimi dendiği vakit, ciro ve dünyada konuşurluk açısından benim aklıma 5 isim geliyor (*) Ferit Şahenk: D-REAM Grubu (*) Kaya Demirer: TÜRYİD Başkanı, Frankie, Biz ve Malva restoranların sahibi. (*) Barış Tansever: TÜRYİD Lider Yardımcısı ve Sunset Restoran’ın sahibi (*) Sahir Erozan: Maçakızı Restoran (*) Gamze Cizreli: Big Chefs zincirinin patronu Demek istediğim Barış Tansever dışında gastronominin Big 5’inden üçünün temsilcileri masamızdaydı. |
Masada bir de bonus şef vardı
Ayrınca bir de “bonus şef vardı.”
Türkiye’ye yerleşmiş olan büyük şeflerden Carlo Bernardini.
Bana bir gün “Vongole makarna” pişirme kelamı var fakat üç yıldır bir türlü gerçekleştiremedik.
İyi Vongole yapan bir yer bulmak o kadar kolay değil.
Kuvvetli bir masaydı yani.
Türk gastronomi ve içki muharrirleri içinde favorilerim
Maçakızı’nın içindeki Ayla Restoran tam manasıyla bir şef restoranı olarak yükselmeye başladı.
Geçenlerde HaberTürk’te Oray Eğin’in Ayla ile ilgili çok hoş bir yazısını okudum.
Bana nazaran Oray, Türkiye’nin en yeterli gastronomi muharriri olma yolunda süratle ilerliyor.
Onun restoran yazılarının bağımlısı oldum.
İçki kültürü yazılarında da Mehmet Yalçın ve Oğul Türkkan favorilerim.
Bu beşerler benim hayatıma renk katan bir bilgi ve müşahedeyle anlatıyorlar hikâyelerini…
Bugüne kadar okuduğum en iyi yemek kültürü kitabı, Massimo Bottura’nın “Never Trust To A Skinny Italian Chef”ti.
Arada bir açıp tekrar tekrar okuyorum.
Çünkü benim için kıymetli olan yemekten çok, o yemeğin ve içkinin ardındaki öykü.
Diyeceğim öteki müellifler alınmasın.
Çok hoş yemek tahlili yapanlar da var. Lakin kimileri, uzmanlıkları bir güç simsarlığı haline çevirip, işi damak faşizmine götürüyor.
Yemekte ve içkide “milli ombudsmanlık” hiç haz etmediğim bir şey.
Böyle bir tecrübeyi 2016’da Desert Trip konserlerinde yaşadım
Michelin yıldızlı 7 şefin elinden tıpkı masada yemek yemek, dediğim üzere hayatta insanın başına bir defa gelebilecek tecrübelerden biri.
Hayatımda bu türlü bir sefere mahsus tecrübeler yaşama talihim oldu.
Mesela 7-8-9 Ekim 2016 akşamları California’da “Desert Trip” konserlerinde, üç gece üst üste şu müzikçi ve kümeleri izleme ve dinleme imkânım oldu.
Birinci akşam: The Rolling Stones ve Bob Dylan
İkinci akşam: Paul McCartney (Beatles) ve Neil Young
Üçüncü akşam: Roger Waters (Pink Floyd) ve The Who…
Sahnedekilerin yaş ortalaması 72 idi.
Seyircinin yaş ortalaması ise 52…
Geçen cumartesi yaşadığım deneyim de işte bunlardan biri üzereydi.